この方法ならば、貴社の地域で、パン屋さんの複数展開、チェーン展開も可能です。
サンマルクで知った、パン職人の難しさ
私どもの原点＝フランチャイズの最初の案件が、ベーカリーレストラン「サンマルク」であったことをご存知の方も多いと思います。
１９９０年代初頭に、敷地６００坪・建坪１００坪で、フランス料理のフルコースに焼きたてパン食べ放題サービスのレストランとして３年で１８０店舗の展開をしました。
そのサンマルクの創業当初に苦労したのが「焼きたてパン」の製造でした。
ベーカリーレストラン「サンマルク」のセールスポイントは
①フランス料理を
②フルコースサービスで
③しかも、焼きたて食べ放題サービス付き
でした。
①料理に関しては、調理方法を習得するのに、インダストリアルエンジニアリング（ＩＥ）の手法を駆使し、素人が短期間で調理でいるようにレイアウト改善＆教育方法改善＆メニュー改善で対処し、
②フルコースサービス提供については、アルバイトパートであっても８日間でホールのフルコースサービスが出来るように、ＩＥを駆使した教育ノウハウで習得を短期化しました。
③パンに関しては・・・・創業段階では粉からパンを製造する「スクラッチ」で運営したのですが、パン職人とは意見が折り合わず、経営陣との対立があり、ある日全職人が突然離職という悲劇があり、結果的に、某メーカーの冷凍生地を使って店舗で最終加工だけ行う「ベイクオフ」という方法を取ることとなりました。
冷凍生地のベイクオフは、焼きたての状態は美味しいものの、翌日になるととたんに味が落ちました。
ジャパニーズベーカリーは海外でもヒットする
中東ドバイで一番人気の日本食は、寿司でもラーメンでもなく、YAMANOTEという名の日本式パン屋さんでした。競合含め日本式パン屋さんは５店舗を超えました。
インドネシア・ジャカルタでも「ぱんや」という店名のパン屋さんが７店舗も展開していました。
フランスパリにも「アキ」という名前の日本式パン屋さんが大繁盛。総菜パンや菓子パンが良く売れています。
パンはそもそも、欧州（フランス・ドイツ）で生まれ、日本に伝えられてきました。欧州のパンが日本の風土で独特の進化を遂げて、アジアの国々で大ヒットを続け、本場欧州でもヒットしています。
ラーメンもカレーもそうなのですが、中国やインドで生まれた「食」が、日本という独特の環境の中で巧みに進化し、今があります。
そして日本式パン屋のノウハウは残念なことに、韓国企業がそのノウハウを駆使したベーカリーフランチャイズとして世界展開を実現しています。昨年モンゴルに訪問した際も、「美味しい日本式パン屋さん」と紹介されたのは、韓国のベーカリーフランチャイズでした。
そんな中で、何とか日本のパン屋さんで、世界で戦える会社は無いものか？と２０１８年かけて探し続けていました。
パン職人問題
どのパン屋さんもパン職人問題で壁にぶつかっていました。
既に果敢に海外展開を実現しているパン屋さんは押しなべて、進出当初は良かったものの安定運営段階に入り、日本で修業したパン職人の不足に直面していました。
売れるパン屋のノウハウはある
売れるパン屋の内装・デザインプランはある
問題は職人の育成と供給体制だということに行き止まりになりました。
工程を区分する
パンの製造工程は概ね以下の通りです。
生地を作り、分割成型し、焼成する
どの工程に職人技が必要でしょうか？ 答えは生地つくりです。先ず生地つくりと、その後の工程を分解します。複数店舗展開を前提とする場合は生地つくりを集約しセントラルキッチン化します。
低温長時間熟成で均一化
生地つくりには、日本で生まれた生地つくりのノウハウを生かします。低温長時間熟成技術です。この技術を使うことで、熟練した職人でなくても優れた生地を安定的に製造することが可能となります。
従来のパン生地製造方法であれば、温度管理と時間管理が重要でしたが、長時間熟成とすることで、未経験者をトレーニングした職人でも対応可能となりました。
パン職人育成が短期間で可能なので、次々未経験者をパン職人に登用できる。万が一離職をしても痛手は少なく、変わりを教えれば済む問題となります。
またこの方法で経験を積んでも、一つの工程の経験だけですので、それだけでベーカリー製造全てが出来るわけではないのがポイントとなります。
実際に知れば知るほどに、企業の新規事業向きなのがこのビジネスモデルです。
